| 东北不是只有炖菜，而是有博采众长的美食和得天独厚的饮食文化 很多人的印象里，东北菜就是大炖菜，什么菜都是一锅炖，不分食材不分荤素，都能炖到一起，外加一锅贴饼子就是东北菜的全部了。其实那只是东北菜的冰山一角，东北菜可不止炖菜一个品类，远远超过你的认知和想象。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 为什么会有这样的感觉呢？因为不管哪个城市的东北菜馆，菜单上一定有炖菜，像小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条等，这的确是东北特色的一种，但并不是全部，也因为东北菜的实惠菜码大给大家带来印象就是粗犷豪放，不够精细，而东北炖菜的普及要比东北菜的普及更广泛，尤其是铁锅炖这种单一形式的做法更是加深了外地人对东北菜只有炖菜的看法。
事实上是有一个比较大的误区，东北菜又被分为龙江（哈埠）菜、吉菜和辽菜，东北烹饪大师们也在不断地推广和普及东北菜的做法，让更多人了解东北菜，了解东北饮食文化。 东北菜是指东北民系（东北人）的烹饪菜种。在“八大菜系”里面，东北菜是没有上榜的，但这并没有妨碍它的普及，也有越来越多的人喜欢上了东北菜，甚至它一度被称为“第九大菜系”。这也和其它八大菜系之外的菜系一样，并不影响它的传播和极富魅力的感染力。像高档宴席上的名菜木瓜炖雪蛤，雪蛤就是来自于东北林蛙（哈什蚂）的油脂。也有颇具地气的猪肉炖粉条子，在过去东北农村都是招待贵宾的硬菜。
东北菜的形成过程中，也融合了一些其他菜系的做法，以及汉族人民饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候十足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以熘、炸、酱、炖为主要特点。如广为人知的锅包肉，更是收获了众多的拥趸者和粉丝！ 南甜北咸，东辣西酸，北咸指的就是东北菜，东北人吃饭口味重，东北菜也偏咸一点，对于北方人来说，南方的菜过于清淡，更适合下酒，唯独东北菜够味儿，是既适合喝酒，又适合下饭，两不耽误。偏咸的口味其实与地域特征是分不开的。 东北盛产大豆，而豆制品又比较丰盛，加上气候的原因，冬季比较漫长，蔬菜不好储存，以前的东北到了冬天吃蔬菜就比较费劲了，而自己酿造的东北大酱就可以解决，没有菜吃的困窘时节，咸菜和大酱成了东北人饭桌上必备的两样东西。到了秋天即使粮食不足，即使没有菜，就靠这两样食材，上一锅土豆和老苞米，一样可以吃得很饱很香，一样可以有力气干农活，咸对于东北人来说，象征着味道，先有咸再有鲜，咸味始终是东北菜的主流口味，咸而后才有的鲜香！所以这个习俗千百年来延续下来，就形成了东北人口味重、偏咸的饮食习惯。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。东北菜的形成其实是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。最主要受到鲁菜的影响更为深远，无论是末代皇帝溥仪在长春建宫，还是沈阳的古都，都为菜系的流动和传播起到了决定性的作用。厨师的流动也从宏观上带来饮食观念的更新和迭代，许多山东名厨随着御膳房的移动也聚集到北方来，并结合了当地其他少数民族的饮食精华，促进了菜系之间的融合和发展。 满汉全席迄今为止，很少有人吃全，虽然食材不断变化因地制宜，但是满族时期的饮食已经达到了当时的一个顶峰。鉴于此，鲁菜等各种外来菜品不断地与东北地方民间菜相融合改进，形成了今天个性鲜明的东北菜。所以东北菜里的熘炒菜大部分都有鲁菜的样子，无论制作方法还是口味都有着极为相似之处。因此东北菜并不是只有那点炖菜，鲁菜是八大菜系发源最早的菜系，说白了，其它菜系严格来讲都是鲁菜的分支，不过是结合当地的食材和饮食习惯，逐渐形成了具有地方特色的菜系。 中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。东北三省大体属于中温带季风气候，但由于部分地区纬度较高，冬季寒冷漫长，夏季温暖而短促。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，所以冬季特别寒冷。所以蔬菜在旧时的东北就不太好储存了，而酸菜因运而生，秋后的大白菜下来后，经过晾晒、汆烫、控水、冷却、入缸发酵，过了一个多月，就可以吃到酸爽的酸菜了，我们小时候经常把酸菜心留出来，直接吃掉，酸酸地直皱眉，来品鉴酸菜是否够味。 东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁殖创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林植被、草原广袤的地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔猎、种植业天然综合性的经济区。有了这些方便条件，才有了丰富的食材来源，食材多样性也为东北菜的开发和形成奠定了基础。 “棒子瓢舀鱼”的说法更是说明了生态系统的优越，而饮食文化的逐渐形成也得益于得天独厚的地理环境和物产资源的丰富，山区有很多山珍野味，如野鸡、飞龙、、林蛙、野猪、鹿肉、野兔等，制作出炖野鸡、干煸飞龙、狍子肉、酱鹿心、扒鹿肉、红烧熊掌等野味菜肴；而刺五加、刺老芽、柳蒿芽、野山芹、小根蒜等野菜也是远近闻名；像榛蘑、猴头、松树伞、木耳、黄蘑、粘团等山珍也广受欢迎。 所以东北地区的特产非常丰富，单单这些食材可能对东北菜了解少的人都没有见到过，因此东北可不是只有炖菜哦，哪一种食材拿出来都可以做出一桌子香喷喷的饭菜。比如榛蘑，这种野生的榛蘑晾干后，你从袋子里拿出来一把，满屋飘着蘑菇的味道。弄中小笨鸡炖上，既提鲜又提味，也造就了小鸡炖蘑菇这道东北名菜，其实东北的部分炖菜都不是汤汤水水的，而是干乎乎的，真正的东北炖菜一定是汤汁收得很浓，味道入得非常彻底，而不是做得稀汤寡水的，那都不是真实的东北炖菜，早就被学走了样子，有机会到东北哈尔滨、长春、沈阳走一走，看一看，品一品地道的东北菜，刷新一下我们的认识，记住一点，东北菜可不是只有炖菜哦！ 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北三省总面积80.84万平方公里，黑龙江省面积47.3万平方千米，比吉林省和辽宁省面积加起来还多。东北三省地形以平原、山地为主 。住在长白山、兴安岭等山区的叫靠山吃山，而三江平原、松嫩平原、辽河平原，土壤肥沃，土层深厚，出产的大豆、大米、玉米等五谷杂粮极富营养，畅销海内外，也是历史上闯关东的原因之一，地大物博，说白了地多人少；而松花江、嫩江、黑龙江、乌苏里江，牡丹江、鸭绿江等主要河流发源这里，又给渔猎带来了方便条件，淡水鱼类是黑龙江世居民族的主要食物。 “三花五罗十八子”更是对江鲜鱼类的统称，三花便是:鳌花、鳊花、鲒花。五罗是:哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。十八子是一种统称，具体的鱼不止十八种如岛子、七里浮子、牛尾巴子、鲤拐子、草根棒子、鲫瓜子、鲢子、嘎牙子、鲇鱼球子、狗鱼棒子、斑鳟子、青根棒子、沙姑鲈子、葫芦籽、白漂子、刁子等。这么说吧，河里有啥鱼江里就有啥鱼，因为河流最后都流入江里最后入海。就像鳇鱼、怀头、青根都是河鱼的放大版本，也有一些成为名贵鱼种，大马哈鱼和马哈鱼籽等不仅中餐里面较为贵重，西餐也被奉为座上宾，这些江鱼食材不仅仅在铁锅炖江鱼的饭店里常见，在哈尔滨各大酒店也是高档宴席的主要食材。 到了19世纪末至20世纪40年代，与内地“江河日下”的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗的影响，不仅在那个时期影响到东北饮食，至今仍在发挥着作用。 众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和习性融进代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国情调，也给东北菜带来了更多的创意和食材。譬如熏大马哈鱼、马哈鱼籽、哈尔滨红肠、哈尔滨风干肠、格瓦斯、大列巴面包更是名闻遐迩，直到今天仍然是外地人带给亲人朋友最好的土特产。 据1937年的调查，仅哈尔滨市的西餐馆就有260多家，其中相当一部分是外籍人经营的。19世纪末，由于“关东”封禁政策的完全打破，内地人（山东人居多）也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。历史上的人潮流动，闯关东算是一次大规模的行动。山海关城东门，界定着关外和关内中原大地，从明清到民国期间，以山东、直隶为主的关内人开始兴起了闯关东。为什么叫“闯”，而不是“去”呢？那是因为19世纪，即使黄河下游连年遭灾，清朝政府却依旧禁关。破产的农民不顾禁令，成千上万的冒着被惩罚危险，"闯"入关东，寻求生路，此为"闯关东"的来历。 闯关东从文化的角度看，中华民族是一个农耕民族。农耕民族的最大特点，就是喜欢固守一亩三分田，没有田地就没办法生存和过上好日子，但要到一个新的地方去开疆拓土，确实需要极大的勇气。 这一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”与“关外”；中国与外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。人的流动实际上就是文化的流动。所以东北菜完全有鲁菜的踪影也就找到了根源，历史上的人潮的流动，间接性的就是饮食习惯的转移和“入侵”。从历史上看，山东与东三省之间，无论在语言、宗教信仰、风俗习惯、家族制度、伦理观念、经济行为各方面，都大同小异。 不管是关内人还是关外人，或者外来的民族，人就是信息和文化最好的载体。作为“舶来品”的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。 东北地区依然以肉食为主，应当说是东北民众在数千年历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末期，这里的土著居民，如满族、蒙族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、捕捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。 五谷作为副食，是肉食为主的生存特点。东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。这也为东北菜的发展带来了一定的食材基础，富饶的物产资源就是饮食文化兴盛的源头。 铁锅炖是东北菜的一种表现形式，甚至成为东北菜馆的单一表现形式，东北人在农家炖菜的基础上，开发出一系列以大铁锅炖为主的东北菜，擅长肉类、禽类、鱼类的制作，如鳇鱼的鲜美、排骨锅的浓香，小笨鸡炖榛蘑的鲜香，杂鱼锅的鲜嫩酱香，大鹅炖酸菜的独特风味，或浓油赤酱，或清淡乳白，均都现场炒制，客人可以看见整个制作过程，在品味美食的同时，体验感非常强烈。铁锅炖的形式不仅擅长制作河鱼，江鱼更不在话下，如今海鱼和海鲜也都与铁锅炖发生了关系，而且好评如潮。 东北菜的炖菜形成与东北农村的做饭方式有关，也与东北的气候有直接关系。东北地区早晚温差大，秋冬季漫长而寒冷，东北人需要住在保暖的炕上抵御寒冷。而炕是需要柴火加热才起作用，炒菜的时间过短，不足以将土炕烧热，这就是为什么东北炖菜比较多的原因，一锅炖菜制作时间长，不仅入味，家家人口多，菜少了不够吃，而且可以将土炕烧得热乎乎的，这样在晚上就可以安心的睡个好觉。尤其到了冬天更是要靠火炕的温度取暖。 东北还有一种经营杀猪菜的饭馆，只经营这一个品类，将猪的全身美食开发得淋漓尽致。而杀猪菜也将猪肉和酸菜很好的结合起来，成为东北菜里一个代表菜，但凡离乡的东北人回到老家，是无论如何都要吃一顿家乡的杀猪菜，一解乡愁！ 东北不仅只有炖菜，东北的凉菜也很有特点，也非常好吃，一菜一味，一菜多味，仅一个家常凉菜就有酸辣回甜咸鲜等几种口味并存，互不压味，爽口开胃。东北熏酱菜更是品种繁多，在八九十年代犹如现在的熟食店一样丰盛，哈尔滨独立的熏酱馆，仅仅经营熏酱凉菜和水饺，就可以吸引一大批食客们。像沟帮子熏鸡、八珍熏鸡等更是深得人心，东北人爱吃鸡，无论小鸡炖榛蘑还是烧鸡，都是东北人打小开始的最爱。 红肠，原产于东欧立陶宛，后广为传播至欧洲其他国家，尤其是俄罗斯，属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗的海， 气候湿润，不便于风干，且森林资源丰富，为加速该产品的风干，当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含（> C=0）的混合气体，可大量杀伤微生物，大大延长了其保质期，久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。 红肠是由俄罗斯的一名技师将技术带到哈尔滨，从此产生了哈肉联。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(一般以羊肠衣为最佳)、淀粉，大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，其余为少量的淀粉和调料。 松仁小肚、鸡丝卷、罗汉肚、粉肠等，酱的熟食就更多了，酱猪手、酱鸡爪、酱肠、酱肚、酱牛肉、酱猪头肉、酱猪心等等，不仅经营熟食的厂家售卖，各大饭店的凉菜师傅均以会制作熏酱凉菜为高等技术，以此为饭店招揽生意。熏是一种凉菜的烹调方法，通常是先将荤素食材卤熟，再经过糖和茶叶在高温作用下焦化产生褐色的烟气，熏在食材的表面，再涂抹一层香油，形成特殊风味的熏制品，烟熏的制品有着像羊肉串一样的让人着迷的味道。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北菜还有很多熘炒菜，比较家常的尖椒干豆腐，就是典型的东北菜。干豆腐（鲜豆皮）制作的非常薄而筋道，切成长条，入沸水汆烫去豆腥味，大豆油爆锅，着少许肉片，葱花姜米爆香，入老汤将干豆腐溃之入味，仅以盐和味精调味，尖椒块提取辣味，着些许土豆淀粉勾芡，芡汁全部包裹在干豆腐上，撒少许蒜末，干豆腐颤颤巍巍的感觉，入口极烫却鲜嫩异常，为早期东北菜最接地气的一道家常小炒。 像熘肥肠、熘肝尖、熘三样就是猪下水最好的呈现方式，咸鲜浓香，也是富含着东北菜的基本特点，香浓色重，善用酱油调味，也是基于北方人的饮食习惯，浓油赤酱而显得味儿足够厚重。东北菜馆里的炒菜就太多了，随便点出几十道都不在话下。除了锅包肉（炸烹菜的代表）还有一道男士特别喜欢的菜，就是熘肉段，没错，就是它！外焦里嫩，咸鲜酥脆，需要经过腌制、挂糊、油炸、复炸、对汁、等工序，颇考验厨师功底的一道菜，做好的成品，颜色金黄，入口先酥后嫩，鲜香可口，在东北是仅次于锅包肉的排行老二。 东北菜讲究勺功，东北厨师必须要会大翻勺，这是个高难的技术，需要将烧扒的菜肴，翻起来，底面朝上再落入勺里，而不能散碎无形，很考验厨师的功底，据说不会大翻勺的东北厨师还不足以称自己为真正的东北厨子。 大翻勺的技术来源于烧扒菜，如红烧或干烧鲤鱼，鱼烧好后，底部味道最浓厚，所以要将鱼整个翻过来，又要保持鱼的完整，所以要靠厨师的翻勺动作实现这个过程。大炒勺过头顶，鱼在勺中跃起，顺势将鱼巧妙接住，既不能溅出汤汁，又要将鱼完好无损的接住，然后再收拢汤汁淋明油出锅。如干烧桂鱼、红烧鲤鱼等。东北菜里扒菜也比较多，像锅塌豆腐、香菇扒油菜、扒肉条、虾仁烧菠菜、虾仁烧油菜等都是需要大翻勺来实现操作过程的。 东北不仅有这么多好吃的，还有独创的压锅菜。压锅菜属于新兴的品类，压应该说是在90年代末期才兴起的东北菜，以高压锅为媒介，通过高压作用使食材达到软烂鲜香入味的口感，逐渐形成了独立的一个体系。 压锅菜通常荤素搭配制作，酱香浓郁，像嘎巴锅用到的食材有南瓜、地瓜、土豆、排骨、鸡块、油豆角等，实属东北压锅菜的早期的代表菜。现在已经普及各个东北饭馆，分为两种压制方式，一种是早期的油压，一种是水压。油压就是不用汁水靠油的浸炸压制而凸显食材的本味，如嘎巴锅等。水压就是将菜品连汤带菜入高压锅一锅成菜，出菜只有少量油汁或很少的汤汁，使滋味完全融入到食材里面，味道浓厚鲜香。如压锅凤爪、压锅豆腐、压锅排骨等，可荤可素，东北厨师通常会将当地的食材巧妙的结合，制作出东北气息浓厚的菜品，如压锅鲤鱼。 东北的主食比较有地方特色，除了大家比较熟悉的大米，国标大米中有两种来自于东北地区，一种是五常大米，一种是锦州的大米。还有粘豆包、粘糕、豆沙包、豆面卷子、玉米面大饼子、酸汤子、发糕、大碴粥、窝窝头、粗粮水饺、打卤面等，现在的东北主食不再是单一的粗粮，而是品种繁多，数不胜数。我最爱的就是东北的大馅水饺，尤其是酸菜猪肉，真是百吃不厌。 东北三省是历史上多民族聚居的重要文化地区之一，民族众多，习俗多彩是形成东北饮食文化丰富内涵的重要特征，因此也最能反映出中华民族聚合与共同性的儒雅文化。东北人如东北菜一样包容兼具、粗犷豪放却又不失个性。如今的东北人如闯关东般奔向四面八方，也把东北的饮食习惯带到全国各地，为东北的地域文化传播起到了一定的作用。 东北地区得天独厚的自然地理条件，为历代生活在这块土地上的人们，慷慨地提供了各种各样丰美的原料，勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中，充分地发挥自己的聪明才智，他们不仅用大自然提供的物质养料养育了自己，繁衍着后代，也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智和视野。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北菜，不只是有炖菜，还有着深厚的文化背景和内涵，在品尝东北菜的同时多去感受来自东北的风土人情，有助于我们更深层次地了解东北的历史，了解闯关东的由来，进而了解我们的东北民族。 |
