| 东北菜的历史文化 东北菜的特点 东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫，长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨，许多山东厨师也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华（例如鲜族，蒙族等）。逐渐地，鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融，形成了今天的东北菜。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。
1.饮食环境和文化特征 国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。 2.饮食文化的历史风貌 肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。 冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。 3.民族食俗与文化特性 中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，民族众多，习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。 东北菜的特点 东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜， 乱炖不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。 肉丝炒蕨菜 蕨菜是我国民间广泛食用的蔬菜之一。东北三省的大部分地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季,其他新鲜蔬菜奇缺之时,人们很容易采集蕨菜食用。用它做菜,既清嫩又滑爽,而且口感极佳,又富有营养。古人赞美它“日日思归泡蕨菜,春来荠美忽忘归”,可见钟爱之深了。 清代的乾隆皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。其时天空云淡,丰茂的野草渐变黄色,常有一群一群的野鹿及黄羊出没,最是打猎的好时候。乾隆狩猎既是兴趣所致,又是借以休养,消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候,也正是地方官员得以觐见皇上,献媚取宠的大好机会。热河官员寻遍了当地名特土产去敬献,而特产蕨菜制作的美味菜肴,皇上吃得最为过瘾,惹得皇帝不禁询问来由。地方员回禀山野之物,名叫蕨菜,其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气,当场封它一个“如意菜”的雅号。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北民间采摘新鲜蕨菜十分容易。人们采集后腌成咸蕨菜,便可保存很长时间了,四季都可以食用,配上荤菜更加提味。 |
