| 川菜文化--川菜文化你知多少 01 川菜文化 川菜，作为八大菜系之一，是川渝人民人人都有接触的菜系，更是川渝人民世世代代追求的美食饕餮，是川渝人民生活不可或缺的一部分。
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 02川菜历史 古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，但那时尚未形成自己的地区特色。直到东汉建立，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。 到了魏晋时期，古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，这时古典蜀菜与全国其他菜系分野。 到了两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系。到了湖广填四川的时期，四川的烹饪技艺简单、粗糙，再受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，出现了“肉八碗”，“九大碗”。 明末美洲的辣椒传入中国，逐渐影响着川菜，渐渐在川菜里扎根。 现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。 03川菜派系
川菜的口味丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。 川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川菜有三个派系:上河帮的蓉派川菜、小河帮的盐帮菜、下河帮的渝派川菜。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 1.上河帮
上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。
精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。 2.小河帮
小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。  除具备川菜"百菜百味、烹调技法多样"的传统之外，更具有"味厚香浓、辣鲜刺激"的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格;煮、炖、炸、熘，各有章法。盐帮菜的代表性菜品不下百种。如火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名"合浦还珠") 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。  小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。 3.下河帮
下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜系。下河帮川菜以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。
重庆川菜以传统江湖菜为主，有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，以及泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列，另有美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列，另有酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，以及水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，还有泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，以及青(尖)椒鸡、青(尖)椒兔、青(尖)鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心，譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、江津桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 川菜作为中国的八大菜系之一，享誉中外，世界各地的大街小巷里都布满了川菜小馆，可见它受世界各地人民的喜爱。随着社会的发展，川菜更是越来越受到人们的喜爱，逐渐发展成为中国人的家乡菜。 |
