| 川菜，中华美食的麻辣诱惑 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。它以历史悠久、取材广泛、调味多样、菜品繁多、适应面广而著称于中国的烹饪界，驰名于全世界。随着川菜的不断创新和发展，逐渐征服了人们的味蕾，上至国宴，下至街头巷尾、普通百姓家，川菜的影子无处不在。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信）
四川省位于长江中上游，四面环山、江河纵横、沃野千里、物产丰富，素有"天府之国"之称；处于盆地、平原地带，气候温和，四季常青，盛产粮油、佳品，蔬菜瓜果四季不断，家禽家畜品种繁多。山岳深丘地区，野味丰富，有熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、银耳、虫草及竹荪、天麻等；江河峡谷，水源充沛，所产各种鱼鲜，如江团、岩鲤、雅鱼、中华每鱼等，虽数量不多，但品种特异、质优;调味品也多彩多姿，如自贡的川盐、阆中的保宁醋、永川的豆豉、郫县的豆瓣、茂县的花椒等。这些物产均为川菜的取材提供了广泛的物质基础。
川菜由成都菜（亦称上河邦）、重庆菜（亦称下河邦）、自贡菜（亦称小河邦）组成，虽地区不同，但菜肴风味大同小异，原料均以省境内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海的干品原料;调辅料以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、怪味较为突出。 川菜制作必须掌握的8个调味料 川菜的调味料在川菜菜肴的制作中起着至关重要的作用，也是制作麻辣、鱼香等味型菜必不可少的佐料。川菜中常用的调味料包括胡椒、花椒、二荆条辣椒、子强头辣椒、七星椒、小米辣等。可以根据不同菜的口味特点选用不同的调味料，让菜的口味更独特。以下8个调料，是川菜制作中必不可少的。 辣椒 在川菜中主要用到的有干辣椒、辣椒粉、红油、泡辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于糊辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。
辣椒粉的常用方法有两种，一是直接入菜，如水煮肉片就要用辣椒粉，起到增色增香的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油鸡丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。
泡辣椒，是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。
花椒 花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作用，且能去毒。烹牛肉、羊肉、狗肉时更应多放花椒；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味；腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味；煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花椒，味更鲜美。花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作用；二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异、和味的作用。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信）
胡椒 胡椒主要成分为胡椒碱、胡椒脂碱等，辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激。味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
豆瓣酱 在川菜中常用的有郫县豆瓣酱和金钩豆瓣酱，郫县豆瓣酱以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料腌制而成，以四川郫县豆瓣酱厂生产的为好。这种豆酱色泽红褐、油润光亮，味鲜辣，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品。烹制时，—般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣酱。
金钩豆瓣酱是一种以蘸食为主的豆瓣酱，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，成淡适口，略带辣味，脂香浓郁。金钩豆瓣酱是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等的最佳蘸料，烹制火锅也离不开豆瓣酱，还可以用来调制酱料。
豆豉 以黄豆为主要原料，经过选择、浸渍、煮蒸，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。
芥末 即芥子研成的末。芥子干燥品无味，研碎湿润后，发出强烈的刺激气味，冷菜、荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜也常用芥末的成品芥末酱、芥末膏，成品使用起来更方便。
陈皮 亦称"橘皮"，使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山奈、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
冬菜 是四川的著名的特产之一，主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细做冬尖为上品，有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
川菜制作过程中常用的18种经典味型 川菜自古讲究“五味调和”、"以味为本"。川菜的味型之多居各大菜系之首。下面向谈者介绍17种常见的川菜味型。 红油味 为川菜冷菜复合味型之一。以川盐、红油（辣椒油）、白酱油、白糖、味精、香油、红酱油、熟芝麻为原料。其方法是∶先将川盐，白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，待溶化，兑入红油、香油即成。以盐定味，白酱油提鲜味、增威味，红酱油增色，辅助白糖和味，味精和味增鲜。其特点是∶色泽红亮，咸、鲜、香、辣、甜五味兼有，融为一体，适合四季调味。
蒜泥味 为川菜冷菜复合味型之一。以食盐、蒜泥、红白酱油、白糖、红油、味精、香油为原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味浓郁，鲜、咸、香、辣、甜五味调和，清爽宜人，适合春夏拌凉莱菜用。调味方法同上。
椒麻味 为川菜冷菜复合味型之一。以川盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、味精、香油为原料。先将花椒研为细末，葱切葱花，再与其他调味品调匀即成。此味重用花椒，突出椒麻味，并用香油辅助。麻辣清香，风味融雅，适合四季拌凉菜用。
麻辣味 为川菜冷菜复合味型之一。主要原料为川盐、白酱油、红油（或辣椒末）、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。该味型重用辣椒和花椒。烹调热菜时，先将豆豉入锅，撒上花椒末即成。此味适合用于"麻婆豆腐"等菜肴。
鱼香味 鱼香汁用的调料较多，如酱油、醋、糖、辣酱（最好是泡辣椒）、胡椒粉、花椒面、绍酒、葱、姜、蒜等（比例可根据菜肴数量而定），放在一起调和均匀（但葱、姜、蒜要先用油煽炒一下），即成鱼香汁。做菜时再加点淀粉拌匀，冲入锅内，即有浓厚鱼香味。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信）
糖醋味 一般是以数量相等的糖和醋，用油熬成的。比较讲究的糖醋汁，是用白糖、山楂片、红曲水、白醋、辣酱油、番茄汁、清水和少量食盐配好后，用油熬制成的。糖醋汁一般浇在油炸后的菜肴上，其特点是香脆而带有甜酸味。
香糟汁 香糟味是用干酒糟125g，放入盆中，再加绍酒2000g，白糖125g，桂花酱30g，盐12g搅匀，浸泡约12个小时，再经过布袋过滤，清除杂质、渣滓，即成为有浓厚酒香味的香糟汁。
宫保味 调料有酱油、醋、糖、干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜等。调制时一般将干辣椒节和花椒炸香再下葱、姜、蒜，其余调味对成汁。嗜辣者还可加辣椒粉。口味特点是酸、甜、糊辣香。
酸辣味 将香醋、胡椒面、料酒、盐、酱油、姜、葱等调味料放入汤菜内，用文火烩制即成酸辣汁。
家常味 所用调料有泡辣椒（或郫县豆瓣）、酱油、白糖、甜酱、醋及姜、蒜、葱等，特点是咸鲜微辣。
姜汁味 所用调料有∶老姜、醋、盐、香油等。调制方法是将老姜去皮春茸，加冷开水调和挤汁，再加其他作料调成。特点是咸鲜辛香，微带鲜味。
糊辣味 调料有干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋及葱、姜，主要用于尬菜及烧制菜肴，特点是辣而不燥、香味浓郁。
酱汁味 调料有甜酱、盐（或酱油）、白糖、味精及葱、姜等，特点是酱香浓、味咸鲜带甜，主要用于爆炒和烧类菜肴。
椒麻汁 椒麻汁主要用于冷拌菜，调料有花椒、葱白、味精、酒、麻油、鲜汤。调制时先以黄酒浸花椒，至花椒略软，用刀斩细。葱取葱白，与花椒一起剁成泥，再加其他作料调成，特点是麻香成鲜、清淡爽口。.
怪味汁 怪味汁主要用于冷拌菜，调料有麻油、白酱油、味精、白糖、醋、花椒粉、熟芝麻、芝麻酱等。具有咸、甜、麻、辣、酸、香等味，且比较均衡。
麻酱汁 麻酱汁主要用于冷菜。调料有∶芝麻酱、麻油、白酱油、味精、清汤等。调制时麻酱油要以麻油调开，再与其他作料混合。特点是味浓、鲜咸可口。
陈皮味 调料有陈皮、干辣椒、花椒、酱油、盐、白糖、葱、姜、酒酿汁等。陈皮味多用于经焖烧而成的冷菜。为使陈皮味道突出，可将陈皮烧脆后，磨成粉，在出锅前投入。特点是香味浓纯、麻辣回甜。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信）
五香味 五香味主要用于卤酱类冷菜，调料有五香粉（或者山奈、草菇、茴香、肉桂、丁香、桂皮香）、酱油、味精、糖、葱、姜等。特点∶香味浓、咸鲜带甜。
川菜制作的4大特点 1.取料广泛，刀工精细 川菜的物质基础得天独厚，蔬菜瓜果、禽畜水产、野味山珍，品种繁多，调味原料也丰富多彩，这些均为川菜的取材提供了广泛的物质条件，使得川菜品种绚丽多彩。川菜也讲究刀工，注重造型。如"银针丝"、"荔枝块"、"菊花腰花"、"麦穗肚条"等刀工非常精细，特别是工艺品菜造型非常精美。
2.讲究调味、富于变化 川菜最主要的特征是擅长调味并富于变化，历来以多、广、厚著称。常用的味型有咸鲜、甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。众多的味型能够因菜式而异，该浓则浓、该淡则淡，浓淡分明，素有一菜一格、百菜百味的菜式风格。尤其对辣椒的运用有独到之处，有吃红不见红之说，能做到辣而不燥，辛辣之余又有鲜香，具有浓郁的地方色彩和乡土气息。
3.制法多样、讲究火候 川菜的烹制方法多样，有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、煽、煨、煮、炖、焖、卷、焯、爆、炮、偏、烩、糁、蒙、贴、酿、楂、风、焰、鸩、醉、拌等三十余种，特别擅长小煎小炒、干烧干煸，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现，急火短炒，一锅成菜，如"鱼香肉丝"、"宫保鸡丁"等。成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如"干烧鱼翅"、"干烧岩鲤"等，成菜汁浓油亮、味醇而鲜。干煸菜品中火热油，反复煽炒成菜，味厚而不腻，久嚼而酥香。 4.注重用汤、色调自然 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 川菜中对汤菜的制作非常讲究，既注意汤汁的鲜香，也讲究色调的自然。清汤菜清澈见底、淡而不薄、汤清味鲜，奶汤菜色白如乳，浓而不腻，加工细致，汤白味醇。
川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用"三椒"（辣椒、花板、胡椒）利鲜姜。味型上有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、篓汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有"一菜一格，百菜百味"的美誉。 |
