| 经典不辣川菜，没有一丝辣椒，味道同样出彩 开水白菜，是国宴名菜。
难点主要在汤上。以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨（猪的腿骨）、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料来吊汤，又要用肉茸，鸡茸扫汤，扫汤，要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 制作开水白菜。先将白菜洗净，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接着用刀修整成形，并入汤碗。另取炒锅置旺火上，入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫，即成。 雪花鸡淖，它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的传统川菜名菜，是老川菜的看家菜，清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。
鸡淖种类也多，如果用全蛋做，就是一般的鸡淖；如果只用蛋清做，就称为雪花鸡淖，并用不同的辅料装点，做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。“吃鸡不见鸡”，号称是“中国的分子料理”也是一点不过分。 竹荪肝膏汤，就是用汤来蒸打碎的猪肝。制作竹荪肝膏汤的关键之处就是肝膏的制作和清汤。制作肝膏时要先去除猪肝表面的油筋，轻轻捣烂成泥（如果用力过重，容易形成颗粒）。清汤的制作和开水白菜一样要吊汤，扫汤，另外蒸制肝膏时不能过火，以防肝膏发泡。
东坡肘子是川菜上河帮的名菜，出自苏轼的故乡眉山。眉山东坡肘子，食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加上少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。将蒸熟的肘子取出来，将配好的佐料浇上，即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 甜皮鸭也是上河帮川菜的代表菜，乐山、眉山等地广为流传，是乐山的非遗项目，清朝就开始流行于川中。
甜皮鸭的制作，取十三香，花椒，八角，桂皮，香叶，肉蔻，丁香，桂皮等香料，混合新鲜高汤，洗干净入味的生鸭入锅煮至半熟，待卤水的香味融入鸭肉中起锅，油温八成熟的时候下入煮好的鸭子，不停翻滚，使得四面受热均匀，高温热油能更好地锁住表面的水分，采用自然晾干的方式，不做过多的人工干预，过滤掉多余的水分，保证它的原汁原味。风中都飘着卤香和肉香。 锅巴肉片，是道历史悠久的川菜经典，清朝初期的名声就非常响亮。吃法也是妙趣横生，上此菜时，服务员一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，所以这道菜也叫“堂响肉片”。
在抗战时期，这道菜又被重庆人戏称为“轰炸东京。”将热汤汁浇在锅巴上，发出“哗啦啦啦”一阵爆响。有店家便取其声势，借以表达打击日本侵略者的愿望，希望炸弹也能落在侵略者头上，因此将之命名为“轰炸东京”。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 老妈蹄花，是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰。
这道菜好多人都以为源自粤菜的梅菜扣肉。实际上，这道菜最早是出自四川，并不是使用梅菜，而是宜宾叙府的芽菜，是四川传统的“三蒸九扣”之一，后来，胡人入侵中原，汉人流离到广东一带，成为客家人。这道菜才开始使用梅菜的。
现在四川宜宾的咸烧白，还是使用的叙府芽菜打底。再选用上好的五花肉，用四川话来说就是那种肥瘦相间的“三线肉”。蒸了好几个小时的肉已经变得非常软烂，放嘴里一抿就烂，咸鲜回甜、味道醇香，一点儿都不油腻。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） |
