| 10道不辣的经典川菜，没有半片辣椒，没有一丝丝辣味 网上许多人都认为，川菜都是麻辣的味道。实际上川菜博大精深，取材广泛、一菜一格、百菜百味。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 开水白菜 开水白菜，是国宴名菜，好多美食类的影视作品，都有描述。创始人也是传说纷纭，一说是“多宝道士”张怀俊，一说是川菜大师蓝光鉴，百度百科是上说是御厨黄敬临，可是黄的后人都澄清自己的祖上没有做过御厨。不过小编认为黄的可能性，比较大，因为黄敬临生性诙谐，博闻强记，能根据客人的口味，调整菜式，所以才能创立“姑姑筵”。他的大弟子罗国荣最终改良定型，开水白菜才因此名扬天下。
开水白菜的难点主要在清水，也就是汤上。以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨（猪的腿骨）、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料来吊汤，又要用肉茸，鸡茸扫汤，扫汤，要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。有了这样的汤，才能制作开水白菜。制作时，先将白菜洗净，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接着用刀修整成形，并入汤碗。另取炒锅置旺火上，入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫，即成。 雪花鸡淖 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 雪花鸡淖，估计好多人连“淖”字，都莫名其妙。如果说鸡豆花，大概就通俗易懂了吧。此菜清淡咸香，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。
淖，读音nào ，意为烂泥，形容此菜绵软顺滑之感。它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的传统川菜名菜，是老川菜的看家菜，清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。鸡淖种类也多，如果用全蛋做，就是一般的鸡淖；如果只用蛋清做，就称为雪花鸡淖，并用不同的辅料装点，做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。“吃鸡不见鸡”，号称是“中国的分子料理”也是一点不过分。 竹荪肝膏汤 竹荪肝膏汤，也是由罗国荣所创，是川菜三大清汤之一，成品以色泽淡雅、口味清香、汤鲜味浓而受到大众的喜爱。听名字好似很简单，就是用汤来蒸打碎的猪肝。但是竹荪肝膏汤是一道功夫菜，意思是传统做法手艺十分考究，极其耗费心力。
制作竹荪肝膏汤的关键之处就是肝膏的制作和清汤。制作肝膏时要先去除猪肝表面的油筋，轻轻捣烂成泥（如果用力过重，容易形成颗粒）。制作肝膏已经很难，清汤的制作和开水白菜一样要吊汤，扫汤，另外蒸制肝膏时不能过火，以防肝膏发泡。所以，郭沫若才说：“不麻不辣的川菜，你吃不起。” 东坡肘子 东坡肘子是川菜上河帮的名菜，出自苏轼的故乡眉山。和东坡肉并不一样，东坡肉是杭州“知味观”的名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山东坡肘子，食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加上少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。将蒸熟的肘子取出来，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。最主要的是没有辣椒，也没有豆瓣酱。 甜皮鸭 甜皮鸭也是上河帮川菜的代表菜，乐山、眉山等地广为流传，是乐山的非遗项目，清朝就开始流行于川中。甜皮鸭，顾名思义，那重点一定是在皮上。鸭皮甜而不腻，酥脆爽口，一口下去，肉类食物身上的油脂香味加上秘制糖水的甜味溢满口腔，回味无穷。秘制的糖水刷满全身，泛着油亮的光，令人口中生津，腹中生饥。小编觉得还是以“川厨之乡”的眉山做法最为经典。
取十三香，花椒，八角，桂皮，香叶，肉蔻，丁香，桂皮等香料，混合新鲜高汤，洗干净入味的生鸭入锅煮至半熟，待卤水的香味融入鸭肉中起锅，油温八成熟的时候下入煮好的鸭子，不停翻滚，使得四面受热均匀，高温热油能更好地锁住表面的水分，采用自然晾干的方式，不做过多的人工干预，过滤掉多余的水分，保证它的原汁原味。风中都飘着卤香和肉香。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 锅巴肉片 锅巴肉片，是道历史悠久的川菜经典，清朝初期的名声就非常响亮。吃法也是妙趣横生，上此菜时，服务员一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，所以这道菜也叫“堂响肉片”。
在抗战时期，这道菜又被重庆人戏称为“轰炸东京。”将热汤汁浇在锅巴上，发出“哗啦啦啦”一阵爆响。有店家，便取其声势，借以表达打击日本侵略者的愿望，希望炸弹也能落在侵略者头上，因此将之命名为“轰炸东京”。 老妈蹄花 老妈蹄花是从民国年间，传下来的经典川菜，出自成都半边桥，一位老婆婆挑着担子叫卖蹄花汤。因其味道纯正，营养丰富，价格公道而受到了当地人的热烈追捧。本身是小吃，现在经过几代人的改良，已经可以登堂入室了。
这道菜，是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。 老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰。 咸烧白 这道菜好多人，都以为源自粤菜的梅菜扣肉。实际上，这道菜最早是出自四川，使用的不是梅菜，而是宜宾叙府的芽菜，是四川传统的“三蒸九扣”之一，后来，胡人入侵中原，汉人流离到广东一带，成为客家人。这道菜才开始使用梅菜的。
现在四川宜宾的咸烧白，还是使用的叙府芽菜打底。再选用上好的五花肉，用四川话来说就是那种肥瘦相间的“三线肉”。蒸了好几个小时的肉已经变得非常软烂，放嘴里一抿就烂，咸鲜回甜、味道醇香，一点儿都不油腻。 清蒸江团 2018年，“清蒸江团“被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。非常的经典，用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。
“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少刺，为鱼中珍品。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。” 简阳羊肉汤锅 最后一道菜，放一道不辣的火锅，简阳就是海底捞的发源地。蔡澜曾经批评川菜的火锅，说：“这么发展下去其他川菜会失传，因为火锅利润高，不需要大厨等等好处，受到市场欢迎，这就会挤压了其他川菜的发展空间”。其实完全不必太担心。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信）
比如简阳羊肉锅，就做到了即是菜，又是火锅。简阳羊肉汤拥有1000多年的历史。其肉质细嫩、肥而不腻;其汤呈奶白色,鲜香浓烈,羊肉汤的做法很简单，主要原料是简阳自产的大耳山羊肉。将羊骨头与猪骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。想吃辣的，配碗辣的蘸水即可。 |
