| 川菜24种味型特点及配料方法详解 川菜有24种味型,分为三大类:
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。 配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。 调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。 调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。 做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。 二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味） 三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。 配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。 四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。 配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。 五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。 配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。 调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。 调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。 六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。 配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。 调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。 配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。 调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。 八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。 配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。 配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。 十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。 十一、甜香味型：特点：甜香适口。 配料：白糖、淀粉。 十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。 配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。 十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。 配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。 十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。 配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。 十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。 配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。 十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。 配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。 十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。 配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。 十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。 配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。 十九、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。 配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。 二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。 配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。 二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。 配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、 二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。 配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。 二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。 配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。 二十四、酸辣味型： 配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱 调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味 |
