| 西餐讲究的“美拉德反应”，究竟是什么？为什么让人又爱又恨？
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 美拉德反应（Maillard Reaction）是法国化学家L.C.Maillard在1912年首次发现的。 科斯塔牛排，牛排加盟，牛排店加盟 它指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应。 美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。 1953年食品化学家Hodge对美拉德反应机理作出了初步解释，一般只有加热到约110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。 生活中的美拉德反应，是无处不在的，食品科学家哈罗德麦吉，在他的《奇异烹调》一书中提出了一个有趣的理论。他指出美拉德反应和焦糖反应中多数芳香族化合物和在植物界发现的味道极为相似甚至相同，比如我们能想到的坚果的、绿色蔬菜的、泥土的、鲜花的、水果的香味。 而煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式，当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，所以煎炸的食物总是要更富有香味一些，容易引起食欲。 美拉德反应至今都没有被准确定论，因为它的反应过程和最终产物实在是太多了。除了受温度的影响，反应的原料同样影响着它最终的味道。 那要怎样才能触发美拉德反应呢？ 美拉德反应，如何增加食物风味，必备3个条件： 烹饪温度：烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。 水分含量：美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。 原料基质：食物在PH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打，从而加快美拉德反应，小苏打是一种温和的碱，可以提高食物的PH值，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。 |
