| 采购是指餐饮行业经营者依据其既定的经营模式，对其所需购进的原材料、设备、工具进行市场的调查研究、供货商的选择、购买、收货（验收）、储存，最后到出库使用这一系列的处理方式。根据投资能力经营模式大体分为档口店和堂食店。其中档口店的主要采购内容为不包括前厅用品之外的器具，堂食店则需要进行全面的采购。下面为各位商户进行详细说明。
一、原材料采购 餐饮库存一般涉及的物料分为干货和湿货（湿货又分为冷冻、冷藏）。 干货：如调料，保质期较长，正常室温保存3个月至1年以上，如果是中式餐饮的话，那就有大米、油盐酱醋等皆为干货。 湿货又分为冷冻、冷藏。冷冻：如肉禽海鲜，其实和家里用的冰箱类似，只是温度方面一般是零下18度左右。可以把鲜肉类保存1-3个月。冷藏：温度一般在1-5度之间。一般存放蔬果和果汁类。因果汁未开封可以室温中保存，所以这里的果汁是开封后的。 总而言之：规模在200个座位以上的餐厅，需要合理的把物料类分类好，物料区需要有冷藏室、冷冻室和干货室。 1、干货采购 采购时间：试营业前三天采购完毕。 采购地点：当地调料市场、大型早市或网上购买。 收货验货：核查购入原料的品种、规格、质量、数量、价格是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。 储存：常温储存，分类放置货架上，注意防潮，保持通风良好。 小贴示： 厨房防潮小技巧 春季空气湿度强，食物容易变质，一定要做好防潮工作。像腊肠、火腿、香菇、木耳之类的干货特别容易霉变，让人懊恼不已。除了常用的防潮办法如烘干、低温、通风之外，还可考虑用以下防潮小技巧： 食物干燥剂最实惠 有非常多定型包装食物中都有干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等"小袋袋",也能在黄梅天派上大用场。 海带吸潮强 特别要小心的是像米、面粉等食物千万别一次买太多，并且务必要存放在通风处。另外，在大米中放入少许海带，可杀死害虫抑制霉菌，使大米不产生霉变。 菜油能防潮 腊肠、火腿以及肉类腌制食品在气候湿热时易长霉菌，导致致癌性的黄曲霉素，可以用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂在表面，接着将其挂在通风较好的高处预防霉变。 干石灰吸潮 用干石灰吸潮的"保守方法"是预防香菇、木耳、花生、红枣和其他食物霉变最经济实惠的高招。 2、冷冻食材采购 采购地点：当地海鲜市场、肉禽批发市场、外地定购。 储存：置于冰柜冷冻室进行储存，温度一般在零下18度左右，储存时进行分类存放，防止串味。 生鲜产品储存技巧 肉类经过冷冻贮存后，可抑制细菌的繁殖生长，贮存一段时间不易腐败。冷冻贮存得当，肉质鲜度、风味和营养价值不变。如果用冷冻法结合适当的加工方法保存肉食品，还适于运输携带。 肉类冷冻保鲜贮存时间与冷冻低温的度数和不同畜肉都有关。如将畜禽肉贮存在0～5℃温度下，可保鲜15～20天；贮放于-10℃温度下可保鲜2～3个月，在-20℃温度下可保鲜8～10个月。各种畜肉的冷冻保鲜时限不同，如猪肉冷冻保鲜时间较牛羊肉稍短。 贮备作加工肉食品原料的冷冻肉品比较好的解冻方法是：将冷冻肉放置于10～15℃的自然室温中，可使其解冻；也可以放在10℃左右的流水中，让其慢慢解冻；或将冻肉放置于室内通风处，使其逐渐解冻。用上述几种冷冻食品的解冻方法，既可以避免肌纤维的汁液迅速融化流失，保持肉食品新鲜，又可以避免大量失去芳香物质和蛋白质，使肉类食品具有原有的色、香、味，而且其营养成分也不会降低。但不能将冷冻肉食品放在静置水中浸泡，更忌把冷冻肉食品放入温热水中解冻。如此做法不仅影响了肉品的风味，而且使细菌迅速繁殖，营养成分也遭到损失。此外，有的商户从冰箱中取肉食品解冻后，将剩余部分又重复多次冷冻，这样对肉食品的品质和营养价值也有影响。
冰箱正确冷冻肉食品的做法是：应将肉食品切成块状，包在保鲜膜内冷冻贮存。食用时，需要多少，取用多少，让其自然解冻，就算用量很少，那么其余的也不需要经过多次冷冻。 3、冷藏食材采购 采购时间：根据前一晚盘点数量打电话通知供货商送货或第二日清晨自行采购。 采购地点：当地大型菜市场、早市。 收货验货：核对进货重量、价格、数量，检查进货质量、品种与所定购食材无误，防止腐烂变质原料进入厨房和库房。 储存：食材分类放置于保险柜，温度调至1-5度之间。 常用蔬菜保存方法 根菜类例如： 白萝卜：将叶和茎至2-3厘米处切开，分别用报纸包好，放于保鲜柜内；用过的可在切面盖上湿餐巾在用保鲜膜封存放入保鲜。 土豆：用塑料袋装好在放入保鲜内，可延长保存时间。 洋葱：带皮的放于通风好气温较低处存放，切不可阳光直射；无皮的要用塑料袋装好进行保鲜；食用过在切面上用保鲜膜封存保鲜。 胡萝卜：放于通风好气温较低处存放，切不可阳光直射；食用过的用保鲜膜封好保鲜。 大葱：用湿报纸包好放入保鲜；切过的用封闭容器装好保鲜。 叶菜类例如： 白菜：用报纸包好，根向下置于阴凉处保存（如保鲜柜够用可放入保鲜）。 菠菜：用湿报纸包好装袋在保鲜。 果菜类例如： 番茄：用塑料袋装好进行保鲜。 茄子：放在阴暗处保存；如想放置一周，可用保鲜膜包好在保鲜。 南瓜：整个的放在阴暗处保存；切过的要去除南瓜子，在用保鲜膜包好进行保鲜柜保鲜。 茎菜类例如：
芦笋：用保鲜膜包好，尖朝上进行保鲜。 竹笋：煮后去除苦味，放入装满水的封闭容器内，在进行保鲜（要每天换水一次）。 大蒜：放在阴暗处保存，不可潮湿；去皮后的用保鲜膜包好在放入保鲜可保持两周以上。 花菜类例如： 西兰花：用保鲜膜包好切口朝下在放入保鲜。 常用蔬菜选购技巧 买蔬菜选择新鲜、无残叶的就可以吗？无论在菜市场还是在超市，我们在购买蔬菜时，判断蔬菜好坏一般就是用眼睛看，看蔬菜新不新鲜、有没有残叶等。由于没有办法判断菜叶是否含有农药，只能在买回家后放在水里浸泡，但不知道这样泡能不能将农药全部清除干净。下面就来看看几种常吃的蔬菜要怎么选择才更好。 豆芽：一定选购有根的 用尿素等违法添加剂泡发的豆芽一般又短又粗、没有根须，加热后有明显的尿骚味。选购豆芽一定要选有根的，芽茎不要太粗壮。没施农药的绿豆芽，豆芽皮是绿色的，施过农药的，豆芽皮是棕黑色的。 西红柿：别买顶部带尖的 购买西红柿要看形状和色泽，个头大的未必质量可靠，尤其一些有棱有角、奇形怪状或中间有乳头状凸起的畸形西红柿，一定不要买，因为这样的西红柿可能使用了过量激素。 黄瓜：打弯的更放心 很多人买黄瓜就选顶花带刺的，一些菜农为了满足市场对黄瓜新鲜度的需求就在黄瓜上涂抹激素，让黄瓜看上去更新鲜，所以顶花带刺的黄瓜不一定就好。其次，打弯黄瓜比直黄瓜更令人放心，因为出于卖相好看的考虑，一些菜农就使用药物让黄瓜长得笔直顺溜。 生菜: 早春食用最放心 相比其他叶菜，生菜相对虫害少些。尤其是3月早春的生菜，根本不需要用农药。同时，生菜也是不用化肥的蔬菜，因为一旦使用化肥，就会“只长棵不长球”。
生姜 : 去皮食用最安全 生姜在窖藏时是埋在沙土里的，所以要想买到放心的生姜，最好是选择上面沾点泥的。正常的生姜颜色发暗，而“问题生姜”一般都是用硫磺熏制的，颜色发亮，皮很薄轻轻一搓就掉了。如果不会辨别，最好的方法是把生姜去皮吃，因为硫磺熏制只会对姜皮造成影响，对姜肉影响不大。 萝卜:不选带黑斑的 新鲜的萝卜外表光滑，色泽清新，水分饱满。如果表皮松弛或出现黑斑，则表示已经不新鲜了。 土豆:绿土豆不能吃 买回的土豆放几天就容易变绿，土豆变绿后绿色的皮中龙葵碱含量很高，人食用后易中毒，因此，发芽和表皮发绿的土豆不能食用。
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