| 啤酒的酿造——工艺流程简述
啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳的、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒的酒精含量一般不超过4%。 "啤酒"的名称是由外文音译过来的，如德国、荷兰称"Bier"; 英国称"Beer"，罗马尼亚称“Berea”等。因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为”麦酒"。 生产原料：麦芽、酒花、酵母、水。 啤酒的酿造： 啤酒酿造大致可分为制麦（中小型啤酒工坊可直接采购）→麦芽粉碎(上料、润水、粉碎）→麦汁制备（糖化、过滤、煮沸加酒花、旋沉）麦汁发酵（降温接种酵母）、啤酒灌装等主要过程 工艺流程 麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 （加酒花）→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁（加酵母）→发酵
麦芽粉碎 1.麦芽粉碎 选取质量合格的麦芽进行粉碎，粉碎度应稍微细一些，这样有利于物料的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果，但也不可过细；粉碎前，提前 5－10 分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麦糟形成滤层，便于麦汁过滤。 粉碎过程中， 随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进 料量，粗、细粒要有一定比例。 这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。 特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。 特种麦芽碎时，不得润水 根据麦芽粉的粗细，适当调整辊距和进料量，粗、细粒比例为1:2.5， 麦芽糖化 1.麦芽糖化 料水比为1：4 糖化锅投料：启动糖化锅搅拌，打开粉仓阀门，将粉碎好的麦芽粉投入糖化锅内，搅拌均匀后，温度达到设定温度后，停止搅拌。 蛋白休止：温度到达设定温度53℃，停止搅拌，静置保温40分钟进行蛋白分解。 糖化：蛋白分解结束，启动糖化锅搅拌，打开蒸汽加热，以1～1.5℃/min速度升温到设定温度（一般为66℃）进行糖化，糖化时间约为60-70分钟。 最后升至78℃，准备过滤。（糊化锅的作用是把大米粉等辅料和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温，使淀粉液化和糊化） 2.麦汁过滤 倒醪→回流→过滤→洗糟→排糟 开启热水泵及筛板反冲阀门将过滤槽底部夹层内充满78℃的热水，使水漫过过滤筛板0.3-0.5厘米，开启对应阀门，开启倒醪泵送醪液至过滤槽，同时开启耕刀搅拌送醪完毕，关闭阀门同时关闭倒醪泵，停止搅拌，静止10-15分钟，让其形成自然过滤层。 麦汁回流：注意静止时间，到时要及时回流，开启阀门、麦汁回流手动阀和麦汁泵，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅。 ★特别注意1：采用抽滤法过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。 ★ 特别注意2：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止10分钟，重新打回流，直至麦汁清亮。 洗糟：原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，加洗糟水，加完水后，停止耕糟，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，洗糟一般为2次。 混合浓度测定：洗糟2次后，测定混合麦汁浓度（按麦汁总蒸发量为10%，煮沸时间为70分钟计算，若控制沸终麦汁浓度为12°BX，则混合麦汁浓度控制在10.8-11.0°BX）。 排糟：洗糟2次后，测混合麦汁浓度；当达到要求时，停止过滤，提升耕糟机至去脱钩位置，开启耕刀搅拌然后下降耕糟机同时自动落下刮糟板，注意同时加入自来水，使麦糟与自来水混合均匀，开启排糟阀门开始排糟。 此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同，易造成原麦汁糖度不同，洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 3.麦汁煮沸 麦汁煮沸：麦汁过滤结束，开大蒸汽阀门，开始煮沸，麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间70分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制沸终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时。 添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟、30分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型、苦型酒花和香型酒花，依据配方添加。 ★ 特别注意： a. 煮沸过程中，谨慎控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！ b. 酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。 4.麦汁漩涡沉淀 煮沸结束，关闭蒸汽阀门，煮沸锅锅底阀门和旋沉槽切线打入门自动打开，同时启动麦汁泵，将麦汁泵入旋沉槽，静止沉淀30分钟，然后进行麦汁冷却。 管路杀菌：热水罐热水升温至80℃以上，停止加热，开启阀门、将麦汁管路和薄板冷却器杀菌20分钟，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌，杀菌结束，关闭所有阀门。 麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟，静置沉淀 30-40 分钟，然后排掉热凝固物，进行麦汁冷却。此过程的时间长短，也会对麦汁发酵产生影响。 麦汁发酵 6.充氧麦汁冷却 检查：换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1.5MPa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如无异常准备冷却。 冷却：通过接管板连接好麦汁进发酵罐管路，先开启管路阀门及手动阀门排污，排污后关闭所有阀门，再依次开启冷水阀，管路阀门、麦汁泵、管板阀门、氧气阀，进行麦汁冷却。控制冷却温度，根据工艺要求控制入罐温度。 排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将薄板冷却器内的残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。 充氧：麦汁冷却的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1--2倍。 回收：麦汁冷却完毕，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。用热水罐80℃热水冲洗所用管路、薄板冷却器10分钟。 控制冷却温度：因自酿啤酒种类不同而使用菌种的不同，设置麦汁冷却温度不同；冷却进发酵罐过程中，充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。 冷却的麦汁进发酵罐前，先进行无菌接种。 7.发酵过程 发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁（充 氧）→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、 测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处，都因不同的操作者的不同而造成差异；此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。 测糖：投料后第二天取样测糖（每天必测，用于观察发酵状态） a. 发酵液处理：先排出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm）以除去发酵液内的CO2，倒入测量筒，放稳。 b. 测量糖度：取量程为0—10BX的糖度计一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它同原麦汁浓度测量法。 啤酒灌装 8.清酒 9.过滤（选用） 10.罐装（PET瓶装、宴会桶、玻璃瓶、易拉罐等） 啤酒生产系统主要设备构成如下：
1、制麦设备 2、糖化系统：麦芽螺旋输送机、麦芽增湿搅拌机、麦芽粉碎机、麦芽粉螺旋输送机、粉仓、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、热水罐、薄板换热器、过滤泵、麦汁泵、热水泵等。 3、发酵系统：包括发酵罐、清酒罐等。 4、清洗系统：包括碱罐、酸罐、消毒罐等。 5、包装系统：PET瓶装、宴会桶、玻璃瓶、易拉罐...皆可灌装 6、动力系统：电蒸汽发生器、制冷机、冰水罐、糖化系统控制柜、发酵系统控制柜 7、空压系统：包括无油空气压缩机 或有不足，敬请谅解！ 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） |
