餐饮管理的基本知识

餐饮管理的基本知识：机构设置要完整，岗位分工要明确；建立一支合格甚至优秀的员工队伍；要让每一位员工清楚企业的目标；了解客人，投资者及员工的需求；以优质的出品和服务为取胜的第一手段；用人不疑，疑人不用，不要让你的员工像走马灯一样的更换。

餐饮管理的基本知识：

一、机构设置要完整，岗位分工要明确：

机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。

二、制度要健全

企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。

三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍

不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。

四、要让每一位员工清楚企业的目标

企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。

五、了解客人，投资者及员工的需求

客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务;投资者关心的是成本、利润和投资风险;而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。

六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段

现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。

七、用人不疑，疑人不用，不要让你的员工像走马灯一样的更换

当你把员工当作英雄来看待时，他们就会把顾客当作世界上 重要的人来对待。那么怎么正确对待员工呢？首先你必须把招聘与雇用、培训与发展、业绩管理和职业规划这四个人力资源系统整合起来，然后寻找无论在能力还是在性格上都适合你企业的人才并把他们引入你的团队，如果二者不能兼备，要以性格为标准，然后再培养他们的能力；接着要不断为员工提供足够的培训，让他们始终拥有行业前沿的知识与技能；同时还得拥有一套运转良好的业绩管理体系，让员工知道自己的责任以及拥有承担责任所需的足够信息，让他们知道别人对自己行为的反馈，对员工的日常业绩及长期业绩给予承认，并及时表扬以助其保持激情并关注重点； 后通过正确的持续不断的职业规划帮助员工成长进步。

餐饮管理瓶颈：

1、 思想瓶颈。

眼光和心态，无疑是中小型快餐老板的一块短板。“没有做不到，只有想不到。这句改革开放以来频频被许多企业家反复引用的名句，恰到好处的说明了思想的重要。而作为思想的支撑点，眼光和心态，使得这些中小型快餐企业的老板们，在面对市场格局发生巨变的时候，畏手畏脚，无所适从。早已经习惯了自由生长、粗放经营的老板们，如何开阔视野，调整经营心态，扩展思想的张力和深度，是急需解决的第一个瓶颈。

2、 人才瓶颈。

快餐经营和管理方面的人才稀缺，不仅仅是中小型快餐企业面临的问题，全行业都如此。真正的本科、硕士、博士，有谁愿意到餐饮行业工作一辈子?高中生就是这个行业的顶尖人才了。但快餐运营真的是易懂难精，看似平常的一件事，背后竟然有那么多需要仔细考虑的因素。尤其是复合型人才，在快餐行业更是凤毛麟角。这些人才即使能够进入到快餐业，但是谁愿意委身于漂泊不定待遇低下中小型快餐企业呢?

3、 分配瓶颈。

舍得这个概念，在快餐业老板这里，充其量就是挂在嘴边上说说，不会有人认真的和下属员工在一起商量，怎样分配已经或将要获得的红利。哪怕是愿景，哪怕是远景。如果有人这么做，必定会被行业内的人士视为异类、傻瓜。分配的问题无法解决，就不难解释现今餐饮行业人员流动过快的问题。分配问题解决很好的企业是不缺人的。只有那些缺少规范利润独享的企业，才会为缺少员工发愁。

4、 信用瓶颈。

快餐业老板的承诺，即使写到合同里，但在没有兑现之前，还是让高管和员工们无法相信。朝三暮四的事情太多，一方面是人品使然，另一方面是快餐竞争愈来愈惨烈。为了让企业能够生存下来，老板们使出了浑身解数，包括背信弃义。有时候，他们也知道，这是在饮鸩止渴，但毕竟那是明天的事情。工资、货款、还贷等种种支出，侵袭着他们已经绷到极点的神经。不得已，信用被不断透支。失去了信用的老板，号召力也就失去了。

5、 管理瓶颈。

中小型快餐，绝大多数还是处于以老板为中心的随意式管理。也许会有一些相应的管理制度，但那些轻飘飘的散发着墨香味的白纸，绝对无法改变老板的一个决定。没有标准，没有程序，没有制度，管理成了老板手中的一个“变形金刚”。虽然过于追求按部就班会导致官僚作风，但拍脑门决策、拍肩膀执行也会导致员工的无所适从。家族化管理固然可以缩短沟通的距离，但同时也会带来拒不执行的恶果。作为企业发展的基石，管理无序，前程无果。

6、 投资瓶颈。

不缺钱的企业，有银行和投资者守在门前，让自己尽情挥霍。缺钱的企业，苦苦哀求放贷银行和投资商高抬贵手，却无法获得半分怜悯。这就是金融游戏的现实。很不幸，中小型餐饮企业属于后者。市场经营，投资商追求的都是能够看见的回报，习惯的是眼见为实，对于中小型快餐企业的评价是“无源之水，无本之木”，模式缺少创新，回报无法预期，投资，必然慎之又慎。毕竟，银行家不是赌徒。

7、 对手瓶颈。

放眼适合快餐企业生存的商圈，早已经被大大小小的国际品牌、国内名牌占据，很难寻觅到中小型快餐能够驻足的地方。这些快餐“群狼”，占尽资金、人才、资源、成本、经验、模式、品牌方面的种种优势，以航母姿态，肆意冲击着中小型快餐单薄的小舢板。从某种程度上来说，中小型快餐正在逐步变成食之无味弃之可惜的鸡肋型产业态势。在快餐战争的正面战场上，几乎无法找到中小型快餐的生存空间。

8、 创新瓶颈。

行业经验积累不够，现有经营模式难以同新兴市场实现有效对接。无论向市场取经，还是向书本学习，创新思维的获得，需要一个漫长时间的磨砺。市场变了，顾客群变了，消费观念变了，只有中小型快餐的老板们没变。原来引以为豪的经营模式，在新新人类面前成为呆板木讷的木乃伊，昔日应者云集的场面，只是留在记忆里的美好花絮。市场就是这么残酷。不进步，不适应，就会很快被善变的顾客抛弃。创新需要思想、实力和执行，而这些，恰好是中小型快餐的弱项。

9、 品牌瓶颈。

不要说品牌，仅仅是一个注册商标，对于中小型快餐来说，也是一个比较奢侈的愿望。老板们还不习惯于花费本不富裕的资金，注册一个暂时派不上用场的标识。摆在面前的现实是，企业即使有一个比较畅销的品种，有一种比较合适的模式，在当地占据了一定的市场份额，但是，却没有一个统领全局、把精气神汇聚一点的品牌。品牌不仅仅是商标，还需要长时间的用心规划、信息渗透、承诺兑现和消费感受积累。品牌不是投机，而是坚守。

10、 社会瓶颈。

无论从哪一个角度说，中小型快餐企业身上的紧箍咒还是太多。快餐老板好像天生就是后娘养的，在地域性的经济格局中，总是处在一个“有你不多，没你正好”的尴尬局面，缺少有效扶持和帮助。林林总总的10几个行政部门，随便一张纸就可以把企业的大门封上。与那些风光的行业比，快餐业缺了好看的标签和带动区域经济发展的领导力，摇旗呐喊的行业特征，自然缺失了话语权。这一点，对于快餐行业的发展，不能不说是一件憾事。