| 餐饮从业者是美食的创造者和推广者，其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。本文以美食家的必备条件为基础，主要探讨了餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容、方法和影响因素，指出应当通过各种教育和实践，从生理、心理、美学和饮食知识等方面培养和提高餐饮从业者的美食鉴赏素质，使其更好地创造与推广美食，传承和发扬美食文化。
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 1 美食家的含义与必备条件 所谓美食家，是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者，简洁而通俗地说，是好吃、会吃和能吃的人。就美食鉴赏的主客体而言，面对美食这个审美客体或对象，美食家是最佳的审美主体。可以说，美食家是十分善于品评美食、对美食有着很高鉴赏能力的人。要想成为美食家，必须具备一定的条件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鉴赏能力作为一种对美食的感受、理解和评判本领，除了先天因素外，还必须依靠后天学习、培养和实践才能最终形成和提高，并且常常受到多种因素和条件的影响。 2 餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法 2.1 生理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的生理素质是从生理条件上有能力吃、敏于吃，主要包括两层含义：第一，必须具有健全的饮食审美感官系统，即一切生理机能都正常，没有缺陷或疾病。第二，必须具有较为敏感的饮食审美感官系统。可以说，健全和敏感的饮食审美感官系统是美食鉴赏的生理基础，除了依靠先天因素之外，必须通过烹饪营养教育、体育等途径，使餐饮从业者合理均衡地饮食和恰当运动来实现。 2.2 心理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的心理素质主要指心理上喜好吃，对美食必须具有强烈的兴趣、爱好，充满高昂的饮食审美激情。其中，兴趣是指一个人经常趋向于认识和掌握某种事物、力求参与某项活动、并有积极情绪色彩的心理倾向，简单地说，是积极探究某种事物或进行某种活动的心理倾向。爱好是指一个人在兴趣的引导下，经常参与探究某种事物或进行某项活动并有积极情绪的活动倾向，是在兴趣的基础上产生的。可以说，对美食的浓厚兴趣和爱好是美食鉴赏的重要推动力，不仅需要餐饮从业者自身有意识地培养，还需要开展积极、有效的美食文化与艺术教育来获得。 2.3 美学素质方面。美食鉴赏，简单地说，是对美食的评鉴、欣赏活动和过程，本质上是通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种审美活动，这就要求餐饮从业者必须具备较高的美学素质。具体而言，其美学素质主要包括两个方面：第一，必须具有较多的美学知识，如有关美学的基础知识、基本原则、美感形成机理等；第二，必须具备丰富的饮食审美实践经验。要真正成为具有良好审美感受力和鉴赏力的人，又必须通过美学教育和审美实践活动来实现。 2.4 饮食知识素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的饮食知识素质主要指必须具有丰富的与饮食烹饪有关的文化、科学知识，了解一定的烹饪技术知识，以便懂吃、会吃。如今，食品安全被高度重视，只有了解和掌握食物味道、质地、形状、色泽与科学性、安全性的关系，才能更好、更放心地欣赏美食。可以说，比较系统、全面的与饮食密切关系的文化、科学和烹饪技术知识是美食鉴赏的智力保障，这些都必须通过烹饪文化、烹饪科学、烹饪工艺、菜点制作、菜单设计等相应的教育来实现。 3 影响美食鉴赏的因素 美食鉴赏，其实是一种价值判断和心理活动，具有很强的主观性，而美食作为一种审美对象或客体，则具有时间性、空间性和社会性，包括餐饮从业者在内的审美主体在对美食进行鉴赏时必然会受到相关的多种因素影响。 3.1 时代和季节因素。美食具有时代性或时间性。由于经济和自然条件的变化，人们的美食观念也在不断变化，历史上的美食到现在可能不再是美食，现在的美食到未来则不一定是美食。如在温饱问题没有解决之前，人们以“肥腴”为美，肥厚、油亮的红烧肉、蒸肘子等被认为是美食，野菜是充饥之物，但进入小康社会之后，肥浓的红烧肉、蒸肘子等不再受到大多数人的推崇，许多人敬而远之，而野菜、窝窝头、凤爪、兔头、鸭脖等逐渐成为众人追捧的美食。美食具有很强的季节性。由于人体四时的变化和动植物原料生长繁殖的不同，人们在一年四季对食物的选择、喜好各不相同，不合时序的食物常常不再是美食，平常之物却因为合于时序而成美食。 3.2 地域和习俗因素。美食具有地区性或空间性。由于人们居住、生活在不同的地域，各地气候、地理环境等的不同导致物产和饮食习俗的不同，也影响了人们对美食的鉴赏。清代钱泳《履园丛话》载：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方嗜清淡。”如今，以各地口味爱好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜欢酸味、山东人喜葱蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，许多外地人则不一定认同。 3.3 民族和因素。美食具有社会性。由于不同民族的生存条件和历史、文化差异，许多民族有自己独特的饮食品种和习俗，并各自以此为美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人则认为糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒饭为美，白族以三道茶为佳。此外，在同一群体中，由于年龄、性别甚至职业等的差异，其饮食审美喜好和标准也有所不同，如青年人喜脆爽，老人爱软糯；脑力劳动者喜清淡素食，体力劳动者喜肥厚肉食。这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。 总之，美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动，遵循着美学的基本规律和原则。餐饮从业人员只有在先天的基础上通过后天的教育和实践等多种途经与形式的培养，具备良好的生理素质、心理素质、美学素质和饮食知识素质并且不断提高、完善，同时有意识、合情合理地克服、避免各种因素的制约，才能成为具有很高美食鉴赏力的美食家或美食欣赏者，从而更好地创造美食、欣赏美食，更好地传承和弘扬美食文化。 |
