| 中国传统文化具有五千年历史的积淀，源远流长，博大精深。在历史发展过程中其独特的价值视角，重视和追求事物的和谐，形成了“以和为贵”的价值取向和行为方式。我们提倡的和谐社会理念便是中国人民从古至今对“和”的追求。今天传统文化对外来文化，新的文化思想不断融合吸收，不断推动现代餐饮业的发展，在变化的环境中壮大，在“和”的思想和精神的鼓舞下，面对新问题、新事件，不断前进和谐发展。
一、传统文化对餐饮的影响 传统文化下的诸多特点影响着餐饮，在餐饮文化上有所反映：古代有“治大国如烹小鲜”，“国以民为天，民以食为天”，“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中也。”酸、甜、苦、辣、成是人们对味道的总结。古人总结了进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬，朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食品考虑到季节、气候的因素，现在人们也根据季节饮食，“桃花流水鳜鱼肥”，“秋风起，菊黄蟹肥”，立秋，贴秋膘，就是现在人讲究的因时而食，根据季节进食。《黄帝内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点对饮食有着指导意义，它是对中国人民饮食习惯的总结，现在我们使用的膳食营养宝塔就是对古人观念的延伸。 二、传统文化下的餐饮行为 1 餐饮行为中的装饰行为 传统文化影响下的现代餐饮装饰无处不在，在餐厅、酒楼中装修的表现尤为突出。字画、屏风、民俗根雕、徽雕、瓷器、玉器、墙纸等带有中国传统特色的文化音符带到装修上来，比较典型的企业有全聚德的店面，它讲究古朴、庄严，徽雕、字面、古典拱门无不体现传统文化下装饰的精髓，此外服装的装饰图同整个环境的配合也体现得淋漓尽致。 2 餐饮行为中的菜肴发掘 传统文化影响下，菜肴制作体现在发掘传统菜肴上，红楼宴、孔府宴、三头宴、官府菜等不断被发掘和发展。 3 餐饮服务中的服务行为和服饰 传统文化下的行为体现在服务方式上，有融合现代和复古的，例如白家食府，服饰的表现比较突出，尤其是在带有传统音符和装饰特色的食府和特色酒楼。 4 经营理念 人们讲究和气生财，在餐饮经营中以和为贵，不断改进经营和服务行为，在餐饮厅内设计上多采用圆形图案，在厅口常设笑弥勒佛、观音都是对和的追求。 5 管理行为 在人员管理上以人为本的思想不断得到认可。发挥每个人的长处和特点，在思想上关心，用行动去感人，以制度管人，不断完善管理，稳定职工队伍。 三、传统文化下的现代餐饮菜肴演变 中和之美是传统文化下的最高思想，和亦是烹饪概念，餐饮业在形态、管理、菜肴制作、味型调配上不断向和的方向发展。 1 中餐西做 中餐西做，中西结合餐点创新不断得到认识和复制，中式制作西式装饰、西式原料中式烹调、中式原料西式制作，烹调技法多种多样，中餐西做得到顾客和厨师的青睐。 2 分餐和位餐的推广 分餐的提出就是在争议中不断得到认可，位餐的推广得到高档次就餐者的青睐，并在高档宴席和高规格的接待中有一席之地。 3 味汁的变化形式 味汁变化一方面由西式烹调原料的引入不断推陈出新，黄油、咖喱、味淋、千岛酱等西式原料大规模的引入，增加了烹调品种和菜肴口味，另一方面由各种风味菜系的融合，带动了味汁的变化。 4 其他方面 麦当劳、肯德基根据中国传统的文化不断推出演变的中式早点，鱼香口味、麻辣口味汉堡的推出不断吸收中国传统菜肴风味。中餐也在吸收西餐精华，比较典型有北京的大董烤鸭店的菜品。 四、传统文化下现代餐饮的群众需求 人民群众生活水准不断提高，对饮食的需求不再是吃饱的层面，卫生、营养、良好的软硬件服务是人们不断的追求，在追求安全、健康饮食的同时还要看紧自己的钱袋。健康越来越被重视，菜肴的营养和食补又再次被提到日程中来，菌类的营养价值也不断得到认可，药膳、菌类的烹饪比赛层出不穷，也是在一定层面反馈现在的餐饮需求。家常菜，乡土菜适应了人们对实惠、安全、品位的需求，现在家常菜、乡土菜店面规模不断扩大。菜点是流行或经典菜肴，不局限于哪一区域，在服务上能够满足人们的需要，郭林家常菜、金百万、九头鹰、大鸭梨是其中的典型代表。 五、现代餐饮发展展望 1 传统小吃的演变 传统小吃正面临凋零的时候，一方面传统小吃制作后继无人，另一方面人们需求增加，小吃发展遇到前所未有的瓶颈，制作工序复杂，加工场地有限，卫生条件难保障。但现在出现了部分转机，半成品加工环节的出现，不断为这些小吃提供便利环节，比较成气候的有米粉、馄饨皮、面皮等半成品制品。传统小吃在改进工艺及半成品环节的出现为其带来了新的发展，部分品种油腻、大甜等不适合现代人饮食要求的品种在不断改变。 2 现代硬件的改善 餐饮企业硬件条件得到改善；新奇设计，大师设计作品不断得到展现，灯光、场地、菜品效果得到改进，炊事设施也在跟着时展，电磁炉、炸锅、加热设备不断更新，对场地的要求也在不断降低，促进了餐饮的发展。 3 需求及发展矛盾。地域特征及连锁经营 社会需求不断增加，两极分化比较严重，中高档酒楼发展迅速，低档社会餐厅和小店虽不断增加，但同人们的需求有相当的差距。 餐饮发展保持地域优势，到北京要吃烤鸭，喝二锅头，到南京吃鸭血粉丝、盐水鸭，这一地域特点不断被保留和发展，地域餐饮红红火火。连锁经营规模发展壮大，壮大过程中遇到地域差异和地方经济发展差异，大城市发展得红红火火，二三级城市则不然。 4 传统文化下的和谐餐饮 中国从甲骨文时代就创造了“和”字，在《中庸》就有“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也，致中和，天地位焉，大物育焉。” 和谐餐饮发展从餐饮企业“以人为本”的管理思想，建立和谐的人际关系，促进管理人员、职工的和谐，职工同客人的和谐，餐饮企业同社会的和谐，在创建环保餐饮，绿色餐饮，节约型餐饮上下工夫做文章，在创建和谐的过程中保障食品安全，采购绿色食品，做营养健康饭菜，促进人们健康。 |
