| 在第五届世界烹饪大赛上，一道菜，让28个国家的500多名特级厨师目瞪口呆。众评委盛赞：“工艺和用料出神入化！中华一绝，当之无愧！”什么菜这么叫座？做菜的又是谁？ 他就是部级烹饪大师吴朝珠。“这道菜名叫‘鲤鱼跃龙门’，起这个名字只是为了讨个好彩头，其实，它的真名是‘诸葛烤鱼’，是我的家传技艺，距今已1800多年……”吴朝珠道出了一段不为人知的秘密。
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 一道美食 融会千年历史 吴家祖籍江夏西陵（今湖北新州），东汉末年，为了躲避战乱，举家迁至邓县（属今湖北襄樊）。吴家人世代为厨，尤以传人吴懋厨艺最高，他与当时隐居邓县隆中的诸葛亮交好。吴懋每有新菜品，便备下家宴，邀诸葛亮和几位好友共享。诸葛亮最爱吃的就是吴懋特制的烤鱼，用料、做法与普通烤鱼不同，别具特色。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下。一年后，他专程派人接吴懋到身边，负责军中饮食，刘备称帝后，诸葛亮又推荐他为御厨。他的烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢，成为御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮逝世后，吴懋将家传技艺烤鱼改名为“诸葛烤鱼”，以此怀念诸葛亮。此后，这项家传技艺为吴家子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。唐、宋、明、清四朝，吴家先后出过13位御厨，专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说它的来历后，赞不绝口，还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。 今年47岁的吴朝珠是吴家第81代传人，从小就显示出烹饪天赋。1979年，吴朝珠被分配到国营武江厂食堂工作。这期间，他从来没有停止过钻研，一有时间就四处寻访名家，拜师学艺，厨艺日渐精湛。1987年，吴朝珠拿出所有积蓄，与朋友合伙开了一家火锅城，因为疏于管理，不到一年便惨淡收场，损失惨重。初涉商海的失败对吴朝珠打击很大，也使他认识到搞餐饮不是仅仅会做菜就行的。第二年，他背井离乡，远赴湖北、北京、广州、内蒙等地各大宾馆、酒店工作，从最底层的墩子做起，先后做过助厨、主厨、大厨、最后直至厨师长、厨艺总监等职。吴朝珠将这段经历戏称为“游学”，不但开阔了眼界，还学到了许多宝贵的知识，积累了丰富的经验。 1993年，吴朝珠回到重庆，偶遇川菜派系泰斗、全国有名的烹饪大师张正雄老先生（现任中国饭店协会副秘书长、中国菜创新研究院院长），立刻被他的厨艺深深折服。只可惜，张老从不轻易收徒。为了得到张老的指点，吴朝珠每星期都要乘五六个小时的汽车，颠簸数百公里，登门求教，整整两年，风雨不误。精诚所至，金石为开终于感动了张老将他收为关门弟子，并将毕生家传技艺悉数相传。 在张老的指导下，吴朝珠的烹饪事业取得了突飞猛进的发展，他逐步完善了自己的拿手绝活--正宗川味火锅、近百种新潮火锅及流行火锅和多种川渝名小吃的制作方法。由于吴朝珠在餐饮界的权威性，他同时被十余家知名餐饮企业、酒楼聘为厨艺总监和总厨师长，负责管理厨师班子、开发菜品设计、推出创新菜。吴朝珠在国内外餐饮大赛中多次获奖，先后获得了第四、五届全国烹饪大奖赛热菜大奖、“东方美食”国际烹饪大赛冷、热菜双项大奖，第十二届全国厨师节川菜烹饪技术大赛凉菜金奖、热菜银奖等多项殊荣，被中国饭店协会授予“中国烹饪名师”、“中国烹饪国家一级评委”，获得了中式烹调师特一级资格，成为目前川菜界举足轻重的人物。 2000年，万州大街小巷突然多了许多烤鱼店，生意异常兴隆，其中大多打着“巫溪烤鱼”的旗号，做法与吴家的“诸葛烤鱼”有几分相似。吴朝珠这才记起，两年前在巫溪一家酒店做厨师长时曾将“诸葛烤鱼”传于一位师兄。当时，这位师兄经营的中餐馆由于竞争激烈、缺乏特色而严重亏损，听说吴朝珠有一项祖传家传技艺，再三恳求他将家传技艺相传，帮自己一把。吴朝珠本想一口回绝，可看到师兄落魄的样子却怎么也狠不下心，反复思量后，将“诸葛烤鱼”的部分工艺和配方传授给了他，并与他达成口头协议，不许使用“诸葛烤鱼”的名字，更不许私自外传。师兄学成后，将中餐馆改为烤鱼店，打出“巫溪烤鱼”的招牌，没想到，生意非常火，不少人慕名去求教。而他终究没有抵住利益的诱惑，背弃了当初的誓言，把此项技术又高价转让，一时间，“巫溪烤鱼”烤鱼店在当地遍地开花，很快成为家喻户晓的小吃。师兄的背信弃义令吴朝珠非常气愤，同时也看到了祖传家传技艺的广阔市场。既成事实，追究责任已没有意义，吴朝珠决定主动出击，以真正的“诸葛烤鱼”重振祖传家传技艺的声威。 三年求索 回放三国美食 祖传秘方对“诸葛烤鱼”的工艺和用料虽然都有记载，但毕竟年代久远，难免有疏漏和落后的地方。接下来的三年多时间里，吴朝珠将所有业余时间都投入到了对“诸葛烤鱼”的完善、改进和创新中。在祖传秘方的基础上，结合传统川菜工艺、用料特点和现代饮食习惯、烹饪技术，最终形成了自己的风格和特色。改进后的“诸葛烤鱼”先烤后炖，将现杀的活鱼用独家调料腌制，然后烤至九成熟，最后将其放入盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成分慢慢渗入鱼肉中。吃烤鱼的同时还可以加入新鲜蔬菜、豆制品等一同食用，味道别具特色。料的运用是吴朝珠的一个绝活，无论腌料还是汤料，他都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，即将各种料的香味充分发挥出来，又含丰富的营养成分。做出的烤鱼一改仿冒者工艺粗糙、用料简单、口味单一的缺点，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。 2004年5月，吴朝珠到成都出差，恰巧赶上一家三国民俗文化酒楼新开张，店堂装修、店员服饰和菜牌上全是“桃园三结义”、“草船借箭”、“三足鼎立”等耳孰能详的名字，到处洋溢着一股浓郁的三国文化气息。他品尝了两道菜，发现这些所谓的“三国菜”仅有个与三国沾边的名字罢了，在烹饪手法上并无多少独特之处。与之相比，“诸葛烤鱼”保留了1800年前的饮食特色，是实至名归的三国美食，在传承过程中，还不断融会新的饮食元素，备受消费者好评。 每年，吴朝珠都要推出许多新菜品，为各大餐厅、酒楼增加新的盈利点，但这一次，他决定采取一种新的推广方式。近两年，在巫溪烤鱼的带动下，万州的烤鱼业一片红火。其中，有个著名的烤鱼一条街，汇集了数十家烤鱼店，每到夜晚灯火通明，三五好友要上两条烤鱼，几瓶啤酒，边吃边聊，甚是惬意。遇上天气暖和时，生意好的商家每晚都能赚上二三百元。这说明烤鱼不仅可以作为饭店里的一道菜，也可以作为独立的经营项目，采取连锁加盟的形式推广到全国各地。 吴朝珠的这一想法得到了师傅张老的支持，却遭到了父亲的强烈反对：“几年前，你把祖传家传技艺擅自教给外人还不够，还要把秘方公开，你对得起列祖列宗吗？只要我活着一天，就不会允许你这样胡闹！”“可祖传家传技艺不是用来死守的。如果将家传技艺传播出去，不但可以为全国的人奉献一道难得的美食，更可以让‘诸葛烤鱼’传遍大江南北，还可以为更多人提供谋生的一技之长！”在吴朝珠和师傅的耐心开导下，老人家终于默许了。 家传技艺共分享弘扬中华美食 正式推广前，吴朝珠又进一步改进“诸葛烤鱼”的品种、口味。除了烤鱼外，还可以烤鸡、烤兔；口味则有麻辣味、泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种。吴朝珠将各个品种的配方、用量都一一记录下来，让人一看就懂，一学就会，即使没有烹饪基础的人也能做出一样的味道。 2004年10月15日，吴朝珠携“诸葛烤鱼”首次亮相“第五届中国美食节”，在全国数百家知名餐饮企业、上千个参赛作品中脱颖而出，一举摘得“重庆名菜”称号。被誉为“传统川菜与新派川菜的完美结合”，“在工艺和用料方面对已有烹鱼方式都有所创新，必将成为继重庆火锅后餐饮界一个新的革命”。2004年11月16日，吴朝珠又携“诸葛烤鱼”参加了由世界烹饪协会在广州主办的“第五届世界烹饪大赛”，荣获金奖，再一次引起业内人士的注目，为接下来的市场推广造足了声势。 2004年12月1日，重庆第一家“诸葛烤鱼”美食坊在万州区开张了。考虑到目前许多商家在运作方面盲目追求文化内涵以致喧宾夺主的做法，吴朝珠选择了简单、快捷的经营方式，他将“诸葛烤鱼”包装成一种休闲快餐，古典与现代相融合，吸引了很多消费者的眼球。美食坊共有100多平方米，整洁的环境、独特的口味成为万州区乃至整个重庆市唯一一家精品烤鱼店。“诸葛烤鱼”档次虽高，价位却不高，按斤收费，每斤15元，每天营业额高达两三千元，众多顾客拿号等候，翻台三次以上。一位徐小姐说：“烤鱼我吃得多了，可还没吃过这么好吃的，无论色、香、味都远远超过街边的大排档。精致、干净、好吃，还不贵，以后就到这儿来了。”每逢节假日，周边县市许多人也慕名而来，争相品尝，称赞“诸葛烤鱼”工艺独特，口味独特，不愧为祖传家传技艺。 在操作本地市场的同时，“诸葛烤鱼”的全国推广计划也有条不紊地展开。吴朝珠组织多名营销专家，制定了灵活、完善的加盟政策。无论下岗职工、待业人员、第二职业者，还是已有生意的老板都可以参与，既可以在夜市开个五六个小桌的大排档，也可以经营五六十平方米的小店或作为已有烧烤店、饭店、快餐店的新盈利点，还可以开一家高档文化餐厅，投资几千、几万都可以。加盟费共计5000多元，包括技术培训、特制盛具、小型生产工具、店员服装、广告招贴、市场运作方案及全面的技术支持、营销支持和全国性的媒体广告支持。投资者无论是否从事过餐饮行业，都可以轻松接手。 吴朝珠深知，与其他餐饮项目相比，除了口味上优势外，“诸葛烤鱼”还占尽了文化优势。在中国，三国文化有着广泛受众，三国故事家喻户晓，为“诸葛烤鱼”的推广打下了坚实的基础。吴朝珠希望通过与全国各地投资者的精诚合作，将“诸葛烤鱼”打造成三国美食经典、川菜美食经典甚至中华美食经典。酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） |
