|
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北地区饮食文化——东北菜 一、地理位置
·东北地区位于中国东北部，分为内蒙古东、黑龙江省、吉林省和辽宁省。北部靠近俄罗斯，东南部靠近朝鲜，南部靠近渤海和黄海。 ·所属温度带大部分为中温带，少部分为寒温带、暖温带。气候为温带季风性气候，夏季温热多雨，冬季寒冷干燥。 ·东北地区山环水绕，山有大兴安岭、小兴安岭和长白山，水有黑龙江、乌苏里江、松花江和辽河。 ·东北地区地形以山地和平原为主，平原有三江平原、松嫩平原和辽河平原，它们共同构成东北平原。 二、饮食资源 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北有土壤肥沃、广袤无垠的东北平原，适合粮食作物的种植，主要种植大豆、玉米、大米、高粱、马铃薯、甜菜等温带瓜果蔬菜。
一望无际的东北平原
秋收
东北大豆 三、饮食特点 “喜欢用酱作为食物的调味剂”
因为酱的原材料“大豆”在东北地区产量丰富，所以人们在长期的劳动中发现经过发酵的大豆味道偏咸，口感不错，就用它为食物调味，并把它称之为酱。由于冬季寒冷，可食用食材少，东北人就用酱来调味食物，作为一种食材的增加。此外，夏季温热，人们口味不是很好，因此喜欢用各种时令蔬菜蘸着酱来吃，增加口感，促进食欲。 “吃腌制菜”
东北地区冬季寒冷，因此此时蔬菜种类单一，为了在冬季能吃到更多的蔬菜，人们就在秋季蔬菜种类比较多的时候去腌制一些菜以备冬天食用，经过腌制的菜种不仅可以保存更久而且口味更佳美味，久而久之腌制菜就成为了东北人的一个特色菜肴。 “饮食中不能缺少酒和肉”
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） 东北地区冬季漫长寒冷，因此东北人喜欢吃肉来暖身，喝酒用酒的辛辣驱寒，尤其爱喝白酒。此外，东北人的豪迈性格也使得他们对吃肉喝酒感到痛快过瘾。 “喜欢重口味 口味偏向辣”
东北人性格豪迈，这使得他们口味偏重。长期的吃腌制菜也使得他们的口味偏重，冬天他们通过吃辣来驱寒，所以口味偏向辣 四、名菜名点风味小吃 ①历史进程
酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） ·东北是一个多民族杂居的地方，其中包括内蒙古东部、河北东北部和原热河省（今天的河北省秦皇岛市山海关外的地域）。 ·北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。 ·东北菜的特点是：烹调方法长于焖、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻。 ②东北菜的构成 东北菜由三种地方菜组成，分别是黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜。 A.龙江菜 ·龙江菜是黑龙江菜系的简称，该菜系以烹制山蔬、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，龙江菜以烹制山珍、河鲜出名，菜肴味重色浓、肥厚实在、较少配料。具有浓厚的北国风光的特色，形成独特的龙江菜体系。 ·黑龙江地处东北最北端，大小兴安岭的山珍野味，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，都为黑龙江的风味菜奠定了物质基础。 B.“吉菜” ·吉林菜又称吉菜，属于东北菜的子类，是一个兼取京、鲁和西菜的烹调精华、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。 ·吉林菜用料广泛而讲究精细，注重地方特产原料的使用，善制野味，善用火候，醇厚香浓，朴素实惠。吉菜季节性差异明显，口味冬季多咸酸、夏季多清淡，总体是油重、色浓、偏咸。 ·吉林地处东北中部，巍巍长白山，茫茫林海;滔滔松花江，滚滚浪花;一望无际的大草原。 C.辽宁菜 ·辽宁菜简称辽菜，是在满族菜点、东北菜的基础上吸取鲁菜和京菜之长，形成自己的独特风格。特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。其饮食风味特点，以咸鲜为主，甜为配，酸为辅。 ·辽宁地方风味由清朝宫廷风味、王（官）府风味、市肆风味和民间风味组成，具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究用料、造型的特点。 ·辽宁省位于我国东北地区南部，南临黄海、渤海，东南与朝鲜以鸭绿江为界，辽东半岛与山东半岛隔海相望，渔业资源丰富，以烹饪海鲜见长。 ③风味小吃 A.“粘豆包”
·又称豆包。东北满族特色食品。满族人传统上喜欢粘性的食品，有利于在寒冷的天气里长时间地进行户外活动，如狩猎，砍柴等。 ·粘豆包一般是在冬季开始的时候制作，然后放入户外的缸中保存过冬。一切工艺源自于天然，属传统天然食品的典范。粘豆包不但营养均衡，更包涵了古老的文化传承，是粗粮细作的先河。 B.“朝鲜冷面”
朝鲜冷面，是以荞面、淀粉、牛肉、辣椒面、胡萝卜等材料制作的食物，其中尤以荞麦面冷面为著称，是驰名国内外的一种深受人们喜欢的朝鲜族传统食品。 制作方法：一般是用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、苹果条、梨条等制作。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。 C.“打糕”
制作方法：用糯米或黄米以水淘洗净，黄豆炒熟磨咸细面备用。将糯米煮成饭盛于木槽内，用木榔头蘸水略捣之使成泥状，倒于事先备好的石板上，再以木榔头蘸水将其打成面饼;边打，边以人从旁拨之，使其厚薄均匀，打好后上撒豆面食用。 D.“马家烧麦 ”
马家烧麦，是沈阳市特殊风味的特色小吃，由马春创制于1796年。 制作方法：用开水烫面，大米粉作扑粉。选用腰窝、紫盖、三叉三个部分的牛肉剁碎作馅，加调料用清水浸煨，拢皮捏馅时留大缨。有皮亮、筋道、馅松、醇香特点。柔软筋道，馅心松散，醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。 E.“猪皮冻 ”
猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的汉族特色美食，属于凉菜。将除了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，沾上调料，即可食用。 酒店餐饮集采中心，诚招厂商合作，电话13785208521（同微信） |
